Heute Mittag gab es bei mir Spaghetti mit Ricotta, Speck, Zucchini und Minze. Gewagte Kombination? Genau genommen sind es zwei verschiedene Rezepte, die beim Kochen zueinander gefunden haben. Ich habe zwei Lieblingsläden hier in Olevano. Der erste, l’Antica Norcineria, verkauft in erster Linie Salsiccia. Aber auch Schinken und Ventricina – eine Art Salami mit Anis und kleinen Stückchen Orangenschale. Der zweite Laden hat keinen Namen und verkauft Wein (literweise in die mitgebrachte Plastikflaschen zu füllen) und einen unglaublich leckeren Mozzarella aus Amaseno. Dort war ich, und man hat mir ein grosses Stück Guanciale geschenkt.

Guanciale ist etwas ähnliches wie Pancetta; ehrlich gesagt habe ich noch immer nicht verstanden, was der Unterschied ist. Speck, Dörrfleisch, aber luftgetrocknet und deutlich milder. Mit Guanciale wird auch die traditionelle Spaghetti Carbonara zubeitet. Ausserdem war ich auf dem Markt in Valmontone und habe Ricotta gekauft. Ein knappes halbes Kilo, heute frisch, und so bald wie möglich zu verzehren… che fare? was tun?
Es ist ganz einfach: Wasser für die Spaghetti aufsetzen. Den Guanciale in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Falls nötig, einen Schuss Olivenöl dazu. Vom Feuer nehmen und die Ricotta vorsichtig unterrühren. Parmesan dazu. Pfeffern. Salzen, wenn überhaupt, sparsam, Guanciale und Parmesan sind schon salzig genug. Spaghetti abgiessen und untermischen. Und ja – die Zucchini. Die waren noch übrig von gestern. Auch ganz einfach: Zucchini in dünne Scheiben schneiden, mit Frühlingszwiebeln in Olivenöl anbraten bis sie weich und ein bisschen braun werden. Salzen, viel frische Minze dazu. Und dann einfach über die Spaghetti geben. Ein paar geröstete Pinienkerne sind auch nicht schlecht dazu… Buon appetito!